Приложение № 2
к приказу МБДОУ № 13 «Малышок»
№ 20 от 09.01.2025 г.

Состав бракеражной комиссии МБДОУ «Детский сад № 13 «Малышок»:
Председатель: Шимко И.Н. – заведующий, представитель администрации
Члены комиссии:
1.
2.
3.
4.
5.

Долбилова Е.Г. – медицинская сестра
Повар Новикова В.В./Гудзовская Н.А. (по графику)
Черепанова Г.М. – заведующий хозяйством, представитель коллектива
Яблокова Е.Н. - музыкальный руководитель
Никитина Н.И. - представитель родительской общественности

2.4. В необходимых случаях в состав могут быть включены другие работники
детского сада, приглашенные специалисты.
2.5. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим
Положением, которое утверждается заведующим.
3.Основные задачи.
3.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
3.3. Предотвращение пищевых отравлений.
3.4. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
4.Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии.
4.1.Бракеражная комиссия имеет право:
Выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания
в детском саду, контролировать выполнение принятых решений;
Давать рекомендации, направленные на улучшение питания в МБДОУ
«Детский сад № 13 «Малышок»;
Ходатайствовать перед администрацией учреждения о поощрении или
наказании работников, связанных с организацией питания.
Составлять инвентаризационные
недоброкачественных продуктов;

ведомости

и

акты

на

списание

Определение доброкачественности продуктов бракеражная
проводит по специальной методике (Приложение № 2)

комиссия

4.2. Обязанности бракеражной комиссии:
Контролирует
соблюдение
санитарно-гигиенических
транспортировке, доставке и разгрузки продуктов питания;

норм

при

Проверяет складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов питания, а так же условия хранения продуктов;
Контролирует организацию работы на пищеблоке;
Следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
Осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
Следит за правильностью составления меню;
Присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

Осуществляет
контроль
соответствия
пищи
физиологическим
потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;
Проводят органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет её цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;
Проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству воспитанников;
Проводят просветительскую
воспитанников.

работу

с

педагогами

и

родителями

4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
За выполнение закрепленных за ней полномочий;
За принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением и в соответствии с действующим законодательством
Российской Федерации.
4.4. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до
принятия необходимых мер по устранению замечаний.
5. Содержание и формы работы комиссии.
5.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие
бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню требованием: в
нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников,
суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, калорийность,
количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть
утверждено заведующим, должны стоять подписи медсестры, повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих
слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда,
вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в
последнюю очередь.
5.2.
Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля
(бракеража) готовой кулинарной продукции. Журнал должен быть
прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у заведующего.
Заседания бракеражной комиссии оформляются протоколом и скрепляются
подписью заведующего и печатью. В протоколе фиксируются обсуждаемые
вопросы, предложения и замечания по организации питания в детском саду.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.4.
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям,
которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и

консистенции,
утвержденной
предусмотренным требованиями.

рецептуре

и

другим

показателям,

5.5. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные
нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид
блюда соответствует требованиям;
5.6. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в
том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены
незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств
(недосолено, пересолено).
5.7. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки:
посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные,
подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия не
допускаются к раздаче.
5.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями не менее чем трех членов
бракеражной комиссии.
5.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий, несоответствующих
норме, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается на аппаратном совещании при заведующем.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и
кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и
суточной пробы.
5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции
каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем
деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для
вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п.
взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после
вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы
готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления
фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же
механизму при раздаче в групповую посуду.
5.12. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.)
производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением
равномерности распределения средней массы порции, а также установления
массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной
(допускаются отклонения +3% от нормы выхода).

5.13. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы,
пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов,
две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне
(вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
6. Заключительные положения.
6.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
6.2. Администрация МБДОУ «Детский сад № 13 «Малышок» при
установлении надбавок к должностным окладам работников, либо при
премировании, вправе учитывать работу членов бракеражной комиссии.
6.3. Администрация МБДОУ «Детский сад № 13 «Малышок» обязана
содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к
устранению нарушений и замечаний, выявленных ее членами.
6.4. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам
образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)
своих должностных обязанностей должностные лица несут материальную
ответственность (за продукты и все имущество кладовой) в порядке и
пределах, установленных трудовым или граждански законодательством
Российской Федерации.

Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о
соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных
пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую
часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется
сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке,
проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей,
комков.
При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню,
что позволяет выявить недовложение.
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра
вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после
жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если

картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на
анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки
в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое
таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи,а
следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба
должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой,
сочной,
не
крошащейся
сохраняющей
форму
нарезки.
Основание: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья». МЗ России, 2001 г.
6. Критерии оценки качества блюд
5.1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
5.2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления
блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели
к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
5.4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения».

в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или
использование
промаркированного инвентаря не по назначению.
1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за
температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в
специальном журнале ежедневно.
2. Функции.
На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
возлагаются следующие функции:
2.1. Обеспечение:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов
питания;
- правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов питания,
соблюдение
сроков реализации;
- необходимым набором продуктов на 10 дней.
3. Должностные обязанности.
Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за
бракераж поступающих продуктов питания обязан:
3.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря,
противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать
их своевременный ремонт.
3.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой
с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.
3.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата,
соблюдение перечня продуктов разрешённых в ДОУ);
3.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять
взвешивание и сырой бракераж продуктов.
3.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное
соседство.
3.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас
продуктов.
3.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям,
количеству и цене в карточках складского учёта.
3.9. Осуществляет обсчёт меню- требований в количественном и суммарном
выражении;
3.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и
требований-заявок на продукты питания.
3.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и
продуктов длительного хранения.

3.16. Сдаёт отчёт в бухгалтерию не позднее 20-го числа каждого месяца,
следующего за отчётным.
3.17. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.18. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
3.19. Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.20. Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.21. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских
помещениях.
4. Ответственность.
4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет
ответственность:
- за сохранность продуктов;
за
своевременное
обеспечение
детей
свежими,
доброкачественными продуктами;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;
- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных
документов к ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов;
- за выполнение настоящей инструкции.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности
правонарушения
в
пределах,
определяемых
действующим
административным,
уголовным и гражданским законодательством РФ;
4.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных
действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.4. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных
причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка ДОУ, иных
локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя ДОУ,
должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией
кладовщик несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном
трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в
качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
4.5. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарногигиенических требований к организации хранения и реализации продуктов в
ДОУ кладовщик привлекается в административной ответственности в
порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством
РФ.
4.6. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам
образовательного
процесса
ущерба
в
связи
с
исполнением
(неисполнением)своих должностных обязанностей кладовщик несет
материальную ответственность(за продукты и все имущество кладовой) в
порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским
законодательством РФ.

Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры
ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо
плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка
не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка
рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый,
специфический, не гнилостный.У мороженой доброкачественной рыбы
чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне
орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах
свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей. У несвежей
рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой
слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно
пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На
поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении
жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается
тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на
разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения
доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и оп
ределяется характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы
или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют
характер запаха, выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для
обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком),
запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не
должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и
запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использование
творога разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок
белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и
запах, небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической
обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по
всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.

Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края,
представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в
пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки.
Яйца
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца.
Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или
просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой
способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом
свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся
всплывают.

- составлять соответствующие документы ( ведомость инвентаризации, акты
списания)
3. Права
Комиссия имеет право:
3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для
выполнения полномочий
3.2. Вносить предложения по улучшению организации работы
3.3. Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание
недоброкачественных продуктов.
3.4. Определение доброкачественности продуктов проводить по следующей
методики.